La preparazione del maiale ha origini antichissime, radicate nella storia delle famiglie di Calabria. L'allevamento dei suini, infatti, storicamente veniva praticato da numerose persone: le carni di questi animali costituivano, a tutti gli effetti, una ricchezza per moltissimi individui. Le proteine, necessarie per il sostentamento del corpo umano, venivano tratte prevalentemente da tali bestie, i cui prodotti alimentari si rivelavano ricchi e maggiormente resistenti alla conservazione.

Quello della maialatura, dunque, si costituisce come un vero e proprio rito: una tradizione protrattasi per secoli e ancora attuata nelle campagne e nelle zone periferiche della Calabria. Chiunque, ancor oggi, possiede un maiale o un allevamento di suini, rispetta i cicli e le usanze legate alla preparazione di questa carne.

Del maiale "non si getta via niente": tutto viene conservato e preparato per essere poi servito, di volta in volta, sulle tavole imbandite della nostra regione: i sapori forti e decisi di questa carne ricca e grassa, ancor oggi costituiscono motivo di festa e di incontro. L'animale, per usanza, viene ucciso durante i mesi invernali, generalmente a gennaio o a febbraio: alla morte del maiale segue una festa vera e propria, che prevede la preparazione di innumerevoli e particolari ricette da gustare in compagnia di familiari e amici.

Nei mesi successivi, le singole parti del corpo del suino vengono conservate e cucinate unitamente ad altri ingredienti.

Val la pena, dunque, in tale rassegna, conoscere le diverse categorie di prodotti che possono essere realizzati mediante la conservazione o la preparazione delle carni del maiale.